Preparare cervella, filoni e animelle tenendoli immersi in acqua fredda per almeno 2 ore Sbollentare per 5 minuti le animelle, per 3 la cervella e un minuto i filoni: scolare ed asciugare tamponando con carta da cucina Rosolare le fettine di fegato e i pezzi di salciccia in una padella con il rametto di salvia e una noce di burro e farli raffreddare Per preparare il semolino, portare ad ebollizione il latte con una noce di burro e lo zucchero Versare il semolino a pioggia e rimescolare per evitare i grumi Unire la scorza grattugiata del limone e fare cuocere, sempre rimescolando, per circa 10 minuti Stendere l'impasto in una teglia, fare raffreddare e tagliare a rombi Per preparare la pastella, mescolare la farina, l'uovo intero e tanto latte quanto necessario per avere una pastella fluida, liscia e senza grumi Pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili e metterli in abbondante acqua e succo di limone per evitare che anneriscano Tagliare a fette la melanzana, i funghi, le zucchine, la mela Tagliare a metà gli asparagi, dopo averli privati del gambo più duro Predisporre tre recipienti: uno con la farina, uno con le uova sbattute e l'ultimo con il pane grattugiato Passare prima nella farina, poi nell'uovo, quindi nel pane grattugiato tutti i pezzi di carne, compresi fegato e salciccia precedentemente rosolati Preparare sul fuoco tre padelle con abbondante olio d'oliva e una noce di burro in ciascuna Nella prima padella friggere le fettine di mela e di verdura dopo averle immerse nella pastella Nella seconda padella mettere i rombi di semolino e gli amaretti passati prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato Nella terza padella friggere i vari pezzi di carne impanati in precedenza Controllare la cottura perché il calore dell'olio non bruci il cibo e scolare su carta da cucina perché gli alimenti perdano l'eventuale olio in eccesso Disporre in piatti da portata coperti da carta cucina, spolverizzare le verdure e le carni con un poco si sale Servire insieme il salato ed il dolce, irrorando con un buon vino rosso

4 fettine di manzo

4 fettine di petto di pollo

4 fettine di petto di tacchino

4 fettine di fegato di vitello

4 costolette di agnello

4 fettine di lonza o costolette di maiale

cervella, filoni, animelle

4 pezzi di salciccia

zucchina, carciofi, melanzana, asparagi

funghi porcini, mela, amaretti

un rametto di salvia

2 limoni

olio di oliva q.b. per friggere

Per i rombi di semolino:

gr. 80 di semolino

3 decilitri di latte

burro q.b.

3 cucchiai di zucchero

scorza grattugiata di un limone

Per la pastella:

gr. 100 di farina

latte q.b.

1 uovo

Per impanare:

farina q.b.

uova q.b.

pane grattugiato q.b

N.B. La tipologia delle verdure e delle carni varia a seconda delle stagioni e dei gusti personali

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